Come cambieranno le ricette del futuro

di Davide Pradella

Ogni ricetta ha molteplici aromi, gusti e retrogusti. Tutti mescolati assieme nel piatto servito sulla tavola e pronto per essere assaporato. L’effetto di quest’assortimento, squisito o delizioso o mediocre che sia, verrà percepito solo da chi assaggerà la pietanza. O forse no? Sebastian Ahnert sostiene infatti che i vari ingredienti di una ricetta si accostano bene l’uno all’altro non solo quando contengono le stesse molecole responsabili della percezione del gusto, come si è pensato finora. Anche se questo dipende dal luogo in cui si è creata la pietanza.

Farfalle con etilpropionato, acetato di isobutile, acido 4-metilpentanoico e 1-penten-3-olo. (Cortesia: F. Wouters)

Ahnert, ricercatore dell’Università di Cambridge, in Gran Bretagna, ha studiato più di 56 mila ricette di piatti tipici, andando a segnarsi i vari ingredienti utilizzati e cercando all’interno di questi le molecole responsabili del sapore che condividevano. Il risultato ottenuto è stata una vera e propria mappa dei sapori, pubblicata nell’articolo “Flavor network and the principles of food pairing” su “Nature”.

Dall’analisi di quest’immensa mole di dati Ahnet e i suoi colleghi sono riusciti a distinguere le varie cucine in base all’accostamento dei diversi aromi. Le cucine nordeuropea e nordamericana tendono a unire aromi che hanno in comune le stesse molecole del gusto, come ad esempio i gamberoni e i pomodori che condividono l’1-penten-3-olo. I cuochi orientali preferiscono, al contrario, abbinare sapori differenti al palato. Mentre nell’Europa meridionale e in America Latina gli accostamenti non sono così estremizzati, ma piuttosto rappresentano un compromesso tra Oriente e Occidente.

Sicuramente questa ricerca apre ampie prospettive nello sviluppo di nuove ricette con nuovi abbinamenti, ma soprattutto sfata il mito secondo il quale gli ingredienti con le stesse molecole del gusto stanno meglio assieme, dimostratosi vero solo in Occidente. Inoltre mostra una differente evoluzione delle varie cucine, non determinata solo dalla disponibilità delle materie prime, dai costumi delle varie società o dal clima, ma piuttosto un’evoluzione chimica inconsapevole. L’utilizzo dello stesso schema di abbinamento dei vari gusti ha avuto però l’effetto negativo di impoverire la quantità di ricette. Infatti, dei milioni di miliardi di composizioni possibili mescolando a caso i vari ingredienti, solo circa un milione è scritto nei libri di ricette. La gastronomia molecolare potrà forse ampliare questo numero o inserirà le mappe del sapore nei vari libri di cucina? Ma, soprattutto… tre cucchiai di etilproprionato, 100 grammi di acetato di isobutile e acido 4-metilpentanoico quanto basta: sarà questa la ricetta per la pasta con gamberoni e pomodoro del futuro?

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